Proyecto de actividad para asador kebab en Moguer: extracción de humos sin shunt en local urbano

Situación de partida

El encargo era convertir un local en planta baja, situado en una plaza del casco urbano de Moguer, en un asador kebab con servicio de comidas preparadas para llevar y consumo en local. El proyecto se planteaba sobre una adecuación previa del local ya tramitada anteriormente, lo que dejaba la parte de obras resueltas y centraba el proyecto exclusivamente en la calificación ambiental y licencia de apertura.

Ese contexto, en apariencia favorable, traía sin embargo el reto técnico más característico de la hostelería de cocción intensiva en casco urbano denso:

Un kebab no es un bar. La cocción de carne sobre asador vertical genera humos densos con grasas en suspensión, en volúmenes muy superiores a los de una cocina convencional. Y el edificio donde se ubicaba el local no disponía de shunt comunitario hasta cubierta para evacuar esos humos.

Los retos técnicos

1. Extracción de humos sin shunt: solución de evacuación a fachada con filtrado

Cuando un local de hostelería tiene shunt comunitario hasta cubierta, la evacuación de humos es directa: se conduce el aire al exterior por encima del edificio, donde no afecta a viviendas. Pero cuando ese conducto no existe —y modificar el edificio para crear uno es prácticamente inviable—, hay que recurrir a una solución alternativa que cumpla la normativa de calidad ambiental sin generar molestias a vecinos ni transeúntes.

La solución técnica adoptada fue una unidad de extracción con filtrado en serie que retiene grasas y partículas antes de evacuar el aire tratado a fachada. El sistema combina:

• Filtros mecánicos de retención de grasas en cabeza de campana, accesibles para mantenimiento.
• Filtro adicional de carbón activo para retención de olores antes de la salida al exterior.
• Conducto independiente y dimensionado según el caudal de extracción calculado para la potencia térmica del asador kebab.

Esta solución permite resolver casos donde la única alternativa "evidente" —obligar a una intervención mayor en el edificio— es inviable por cuestiones de propiedad, presupuesto o impacto sobre la finca.

2. Aislamiento acústico del local: estudio sin medidas correctoras

El local se encuentra en plaza urbana con vivienda directamente colindante en la planta superior. El proyecto incluyó estudio acústico específico conforme al CTE DB-HR y al Reglamento de Protección contra la Contaminación Acústica de Andalucía. El resultado del estudio confirmó que el aislamiento existente del local cumplía las exigencias normativas sin necesidad de medidas correctoras adicionales.

Es un detalle importante porque demuestra el valor de un estudio acústico bien planteado: en algunos casos el local ya cumple, y el estudio sirve precisamente para acreditarlo ante el Ayuntamiento sin sobrecostes innecesarios para el cliente.

3. Justificación íntegra del régimen ambiental y normativa de hostelería

El proyecto se tramitó por la vía de Calificación Ambiental ordinaria (CA), conforme al epígrafe 13.45 del Anexo I de la Ley 7/2007 GICA ("Freidurías, asadores, hamburgueserías y cocederos. Elaboración de comidas preparadas para llevar"). La documentación cubrió:

• CTE DB-SI / DB-SUA — seguridad en caso de incendio para uso de pública concurrencia con cocina, y seguridad de utilización con accesibilidad.
• CTE DB-HS — calidad del aire interior, suministro y evacuación de aguas.
• CTE DB-HE3 — eficiencia energética de la iluminación.
• REBT — instalación eléctrica con previsión específica de circuitos para la cocina y la unidad de extracción.
• Decreto 293/2009 de Andalucía — accesibilidad universal con ficha justificativa.
• Reglamento Calificación Ambiental (Decreto 297/1995).

Resultado

La licencia se concedió y el local abrió al público en 2021, y continúa en funcionamiento.